出籠即售罄?蕭山這家二十幾年的包子店太火,早餐能賣出一千個包子,怎么做到的?
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冬季的清晨,總是要醒得晚些。
凌晨五點,天色尚黑。喚醒街巷煙火的第一縷熱氣,從早餐店的蒸籠里冒出,尋香味而來的食客往凳上一坐,點上每日必點的包子、餛飩……不一會兒,熱乎的食物擺上桌,被寒風(fēng)吹得有些哆嗦的食客趕忙喝上口熱湯,順食道而下的溫暖瞬間化開了身上的寒冷,開啟了全新的一天。
一日之計在于晨,而好吃的早餐,在冬日,更能給予人強烈的幸福感。
順著網(wǎng)上的推薦,我們來到竹橋頭農(nóng)貿(mào)市場,尋找一家隱于菜市場的包子店,一路順暢,在周邊隨便找居民一問,多數(shù)人都能伸出手給你指明方向。
“阿超?農(nóng)貿(mào)市場門口靠里頭那家就是?!?/p>
樸素的味道,往往最得人心
生長于市井的早餐店裝修“粗獷”,兩間緊挨著的店面組成了阿超包子店的工作間,店外擺放著三張實木色的桌子。此時,飯點已過,冷清下來的小路邊只有幾位晚起的食客靜靜用食。
墻上釘著一塊紅底的kt板,算是阿超包子店的門頭。黃字寫著今日供應(yīng)的伙食,包子、生煎、餛飩、豆?jié){便是全部。包子品類大眾,幾款都是蕭山人常吃的口味。
偏偏這樸素的味道,成了阿超包子店開店二十余年依舊火爆的秘訣之一。
最俏的生煎,周末時常出籠即售罄,去吃還得趕早。老板章石磊算了算,店里一天能賣出一千個包子,但至于為什么能征服食客們的胃,石磊也摸不透,總覺自家店也沒什么特色,想了半天,說:“大概是老底子的味道。”
石磊是阿超包子店的包二代了,今年年初剛從父母手里接過擔(dān)子。
阿超包子店店名來源,就取自父親名字張國超的超。他們一家從紹興嵊州而來,九十年代起,就開始在竹橋頭附近做早餐生意,原是和親戚一道,后來才獨立出來。
包子的口味是張國超自己琢磨出來的。嵊州以小籠包出名,他初也以此謀生,但總歸要入鄉(xiāng)隨俗,發(fā)現(xiàn)蕭山人愛吃大包子后,他去打聽了附近好吃的包子店,買來取經(jīng),自己吃,自己嘗試做,才有了今天的味道——
發(fā)面有講究,阿超包子店和好的面只發(fā)五分鐘,這樣的外皮吃起來更有嚼勁;肉餡都是自己剁,不放香精,單放味精和鹽,只有去腥時,會放丁點老酒和白糖。
店內(nèi)的餛飩也是網(wǎng)友推薦的菜品之一,不止一個評論表示,“這里的餛飩,有家的味道?!?/p>
餛飩是石磊母親的拿手菜。店里的餛飩皮薄,是因她買來,還需重新再搟一遍,湯底簡單,蕭山人熟悉的老三套:紫菜、蔥花、榨菜,肉餡相比包子更為簡潔,調(diào)料唯二,味精和鹽。
再多,似乎也說不出什么,她總結(jié),好吃的秘訣就是沒有秘訣,新鮮的食材簡單處理,就能激發(fā)其最鮮美的滋味。
人間煙火的另一面
石磊五歲起,就開始幫忙店里的生意,大學(xué)畢業(yè)后,找了份銷售工作,做了一陣,卻總覺不合適。恰逢早餐店生意紅火,缺個人手,他就順勢留在了家中,隨父母干起了這一行。
做早餐生意費時費力,一家人的生活從凌晨十二點開始。
一點,點亮店內(nèi)的燈光后,三人忙活開了。準(zhǔn)備食材、發(fā)面、包餛飩、做包子……直到五點,第一籠包子出爐,陸續(xù)有客人來到店里,一天的生意才算開張。
來買早飯的人絡(luò)繹不絕,當(dāng)指針指向十點,三人才有閑歇息,收拾收拾回家,吃個午飯倒頭就睡。在石磊家,沒有晚餐的概念,一覺睡醒,又開始新一天的忙碌。
人間煙火的另一面,是日復(fù)一日和千篇一律的操勞日子。
石磊父母都是苦過來的。
老一輩相信天道酬勤,在小本生意上從不敢懈怠。從擺攤到能租下一個店面,期間他們付出的心血如今已不可知,只能透過零散的言語里,看到當(dāng)年的模樣——
九十年代,兩人在三輪車上鋪起一個家庭的生活。那時,一切都是流動的。小攤的位置是流動的,居住的房子是租的,日日賺的金額也是不穩(wěn)定的。有過一段時間店面,又遇上拆遷,兩人在臨時棚里熬過了一個365天,才總算在這農(nóng)貿(mào)市場門口安頓下來。
“臨時棚那一年基本上沒什么收入,每天可能就賣一籠包子,將就著剁幾鍋煎包,一天大概一百來塊錢?!闭劦竭@里,石磊母親有些動容,“來的人少,沒有人會愿意坐下來吃,真的是幾個老顧客,真的是只有很老的顧客才會過來吃?!?/p>
直至現(xiàn)在,還有位六七十歲的老人,每日都會到店里用餐。他不怎么與石磊一家交流,安靜地吃完,安靜地離開,偶爾店里忙,他還會幫著收收碗,從老店到農(nóng)貿(mào)市場,就這樣吃了二十多年。
石磊母親記得他每日點的食物:一碗餛飩,三個包子。這幾年,隨老人年紀變大,胃口似乎也小了,三個包子變成一個包子。
老客都認識石磊,這個嘴有些“甜”的娃,是他們看著長大的。
大家嘴上不說,來吃飯時,總會關(guān)注到石磊。石磊記得,有位老人看到冬天他的手開裂了,第二天就帶了兩罐護手霜,說是子女帶回來的馬油讓他涂。
“是平時都沒什么交流的顧客,但他對我們觀察得很仔細,我收到都蒙了,很感動?!边@也是石磊如此深切地感受到,隱埋在這家店下,味道、食客、老板三者間濃厚的情誼。
從孩提時被家里帶著來吃,直到現(xiàn)在帶著孩子來吃的食客也不少。
山珍海味,不如一頓餛飩包子落胃。
在這個新奇事物層出不窮的年代,用簡單的早餐串聯(lián)起三代人的時間和記憶,這是只有老店才能做到的事情。
包二代接手老店后
當(dāng)談到這家包子店的未來,石磊母親突然說:“感覺我們拖累了他。”
石磊提出要做早餐生意時,夫妻倆最初是同意的,店里缺人,自家人總歸放心些。但隨這些年,夫妻倆身體越來越差,干活也越顯吃不消時,心里頭就生出些后悔。
做早餐行當(dāng),沒有不苦、不累的。
“以前有三個人,多少還能分擔(dān)些,但日后要是自己干不動了,石磊就剩一人了,怎么辦?”這樣的想法一直埋在石磊母親心里,“現(xiàn)在我們這種店,招人也不好招,年輕人也不愿意做。”
石磊倒不在意苦累,他擔(dān)心的是,自己還沒達到父親的要求。
“他們年紀大了,全手工已經(jīng)吃不消了,尤其是我爸,年輕時就留下職業(yè)病,腰一直不好?!边@也是石磊回來做早餐的原因之一,想要幫幫家里人,“今年我爸不得不退,發(fā)面和做肉餡都是由我來?!?/p>
基于各種因素,他也萌生了買機器的想法。今年,一家人帶著發(fā)好的面粉和肉餡去廠里試了三四次,定下最適合店里的機器?!艾F(xiàn)在還是試用,只有包子的外皮是用機器做的,生煎、餛飩什么的都還是全手工的?!?/p>
“標(biāo)準(zhǔn)化”替代手工,味道變了嗎?
總歸是機器,與純手工依舊不同。
在這個由無數(shù)食材組成的餐飲世界里,食物的口感最能夠展現(xiàn)一個廚師、一家店鋪的情感與手藝。切肉餡的時間長短、面粉發(fā)酵的時長,甚至是包餛飩時指尖的挪動……這些細節(jié),都將成為打在食物上獨一無二的印記。
“標(biāo)準(zhǔn)化”做不到這些。
因為味道,是沒法騙人的。
老食客一嘗就能吃出其中不同滋味。但也沒說什么,一位吃了十多年的阿姨告訴記者,“包子味道肯定沒以前好了,但沒辦法的,他(張國超)做不動了呀?!?/p>
石磊母親說到這件事時,也搖搖頭,“是真的做不動了,而且機器比人工效率高?!?/p>
被標(biāo)準(zhǔn)化包裹的包子未來會如何?
我們無法預(yù)知。但機器,是這家小店眼下的無奈之選,也是石磊一家順應(yīng)時代,“放手一搏”的選擇。
食客不吝嗇給早餐賦予浪漫的寓意,是人間煙火,是生活本味。
但在早餐店的店主們看來,或許是有情懷加成,但更多的是迫于生計的妥協(xié),比如起早貪黑,比如購買機器。
正如石磊母親所說:“以后他(石磊)也要受苦,想想都難受?!?/p>
石磊也告訴我們,他結(jié)了婚,有了家庭的壓力,接手這家小店,除了希望幫幫父母,把手藝傳承下去,也有這門活計穩(wěn)定、能賺錢的想法。
他想,如果未來能招到幫工,那再好不過,父母可以完全放手過過清閑的日子。
“有機會的話,也想去外面看看,看有沒有機會,開第二家店。”