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          出籠即售罄?蕭山這家二十幾年的包子店太火,早餐能賣出一千個包子,怎么做到的?

          [ 尋味蕭山 ]    
          2023
          12-23
          15:05

          冬季的清晨,總是要醒得晚些。

          凌晨五點,天色尚黑。喚醒街巷煙火的第一縷熱氣,從早餐店的蒸籠里冒出,尋香味而來的食客往凳上一坐,點上每日必點的包子、餛飩……不一會兒,熱乎的食物擺上桌,被寒風吹得有些哆嗦的食客趕忙喝上口熱湯,順食道而下的溫暖瞬間化開了身上的寒冷,開啟了全新的一天。

          一日之計在于晨,而好吃的早餐,在冬日,更能給予人強烈的幸福感。

          順著網上的推薦,我們來到竹橋頭農貿市場,尋找一家隱于菜市場的包子店,一路順暢,在周邊隨便找居民一問,多數人都能伸出手給你指明方向。

          “阿超?農貿市場門口靠里頭那家就是?!?/p>


          樸素的味道,往往最得人心

          生長于市井的早餐店裝修“粗獷”,兩間緊挨著的店面組成了阿超包子店的工作間,店外擺放著三張實木色的桌子。此時,飯點已過,冷清下來的小路邊只有幾位晚起的食客靜靜用食。

          墻上釘著一塊紅底的kt板,算是阿超包子店的門頭。黃字寫著今日供應的伙食,包子、生煎、餛飩、豆漿便是全部。包子品類大眾,幾款都是蕭山人常吃的口味。

          偏偏這樸素的味道,成了阿超包子店開店二十余年依舊火爆的秘訣之一。

          最俏的生煎,周末時常出籠即售罄,去吃還得趕早。老板章石磊算了算,店里一天能賣出一千個包子,但至于為什么能征服食客們的胃,石磊也摸不透,總覺自家店也沒什么特色,想了半天,說:“大概是老底子的味道?!?/p>

          石磊是阿超包子店的包二代了,今年年初剛從父母手里接過擔子。

          阿超包子店店名來源,就取自父親名字張國超的超。他們一家從紹興嵊州而來,九十年代起,就開始在竹橋頭附近做早餐生意,原是和親戚一道,后來才獨立出來。

          包子的口味是張國超自己琢磨出來的。嵊州以小籠包出名,他初也以此謀生,但總歸要入鄉隨俗,發現蕭山人愛吃大包子后,他去打聽了附近好吃的包子店,買來取經,自己吃,自己嘗試做,才有了今天的味道——

          發面有講究,阿超包子店和好的面只發五分鐘,這樣的外皮吃起來更有嚼勁;肉餡都是自己剁,不放香精,單放味精和鹽,只有去腥時,會放丁點老酒和白糖。

          店內的餛飩也是網友推薦的菜品之一,不止一個評論表示,“這里的餛飩,有家的味道?!?/p>

          餛飩是石磊母親的拿手菜。店里的餛飩皮薄,是因她買來,還需重新再搟一遍,湯底簡單,蕭山人熟悉的老三套:紫菜、蔥花、榨菜,肉餡相比包子更為簡潔,調料唯二,味精和鹽。

          再多,似乎也說不出什么,她總結,好吃的秘訣就是沒有秘訣,新鮮的食材簡單處理,就能激發其最鮮美的滋味。


          人間煙火的另一面

          石磊五歲起,就開始幫忙店里的生意,大學畢業后,找了份銷售工作,做了一陣,卻總覺不合適。恰逢早餐店生意紅火,缺個人手,他就順勢留在了家中,隨父母干起了這一行。

          做早餐生意費時費力,一家人的生活從凌晨十二點開始。

          一點,點亮店內的燈光后,三人忙活開了。準備食材、發面、包餛飩、做包子……直到五點,第一籠包子出爐,陸續有客人來到店里,一天的生意才算開張。

          來買早飯的人絡繹不絕,當指針指向十點,三人才有閑歇息,收拾收拾回家,吃個午飯倒頭就睡。在石磊家,沒有晚餐的概念,一覺睡醒,又開始新一天的忙碌。

          人間煙火的另一面,是日復一日和千篇一律的操勞日子。

          石磊父母都是苦過來的。

          老一輩相信天道酬勤,在小本生意上從不敢懈怠。從擺攤到能租下一個店面,期間他們付出的心血如今已不可知,只能透過零散的言語里,看到當年的模樣——

          九十年代,兩人在三輪車上鋪起一個家庭的生活。那時,一切都是流動的。小攤的位置是流動的,居住的房子是租的,日日賺的金額也是不穩定的。有過一段時間店面,又遇上拆遷,兩人在臨時棚里熬過了一個365天,才總算在這農貿市場門口安頓下來。

          “臨時棚那一年基本上沒什么收入,每天可能就賣一籠包子,將就著剁幾鍋煎包,一天大概一百來塊錢?!闭劦竭@里,石磊母親有些動容,“來的人少,沒有人會愿意坐下來吃,真的是幾個老顧客,真的是只有很老的顧客才會過來吃?!?/p>

          直至現在,還有位六七十歲的老人,每日都會到店里用餐。他不怎么與石磊一家交流,安靜地吃完,安靜地離開,偶爾店里忙,他還會幫著收收碗,從老店到農貿市場,就這樣吃了二十多年。

          石磊母親記得他每日點的食物:一碗餛飩,三個包子。這幾年,隨老人年紀變大,胃口似乎也小了,三個包子變成一個包子。

          老客都認識石磊,這個嘴有些“甜”的娃,是他們看著長大的。

          大家嘴上不說,來吃飯時,總會關注到石磊。石磊記得,有位老人看到冬天他的手開裂了,第二天就帶了兩罐護手霜,說是子女帶回來的馬油讓他涂。

          “是平時都沒什么交流的顧客,但他對我們觀察得很仔細,我收到都蒙了,很感動?!边@也是石磊如此深切地感受到,隱埋在這家店下,味道、食客、老板三者間濃厚的情誼。

          從孩提時被家里帶著來吃,直到現在帶著孩子來吃的食客也不少。

          山珍海味,不如一頓餛飩包子落胃。

          在這個新奇事物層出不窮的年代,用簡單的早餐串聯起三代人的時間和記憶,這是只有老店才能做到的事情。


          包二代接手老店后

          當談到這家包子店的未來,石磊母親突然說:“感覺我們拖累了他?!?/p>

          石磊提出要做早餐生意時,夫妻倆最初是同意的,店里缺人,自家人總歸放心些。但隨這些年,夫妻倆身體越來越差,干活也越顯吃不消時,心里頭就生出些后悔。

          做早餐行當,沒有不苦、不累的。

          “以前有三個人,多少還能分擔些,但日后要是自己干不動了,石磊就剩一人了,怎么辦?”這樣的想法一直埋在石磊母親心里,“現在我們這種店,招人也不好招,年輕人也不愿意做?!?/p>

          石磊倒不在意苦累,他擔心的是,自己還沒達到父親的要求。

          “他們年紀大了,全手工已經吃不消了,尤其是我爸,年輕時就留下職業病,腰一直不好?!边@也是石磊回來做早餐的原因之一,想要幫幫家里人,“今年我爸不得不退,發面和做肉餡都是由我來?!?/p>

          基于各種因素,他也萌生了買機器的想法。今年,一家人帶著發好的面粉和肉餡去廠里試了三四次,定下最適合店里的機器?!艾F在還是試用,只有包子的外皮是用機器做的,生煎、餛飩什么的都還是全手工的?!?/p>


          “標準化”替代手工,味道變了嗎?

          總歸是機器,與純手工依舊不同。

          在這個由無數食材組成的餐飲世界里,食物的口感最能夠展現一個廚師、一家店鋪的情感與手藝。切肉餡的時間長短、面粉發酵的時長,甚至是包餛飩時指尖的挪動……這些細節,都將成為打在食物上獨一無二的印記。

          “標準化”做不到這些。

          因為味道,是沒法騙人的。

          老食客一嘗就能吃出其中不同滋味。但也沒說什么,一位吃了十多年的阿姨告訴記者,“包子味道肯定沒以前好了,但沒辦法的,他(張國超)做不動了呀?!?/p>

          石磊母親說到這件事時,也搖搖頭,“是真的做不動了,而且機器比人工效率高?!?/p>

          被標準化包裹的包子未來會如何?

          我們無法預知。但機器,是這家小店眼下的無奈之選,也是石磊一家順應時代,“放手一搏”的選擇。

          食客不吝嗇給早餐賦予浪漫的寓意,是人間煙火,是生活本味。

          但在早餐店的店主們看來,或許是有情懷加成,但更多的是迫于生計的妥協,比如起早貪黑,比如購買機器。

          正如石磊母親所說:“以后他(石磊)也要受苦,想想都難受?!?/p>

          石磊也告訴我們,他結了婚,有了家庭的壓力,接手這家小店,除了希望幫幫父母,把手藝傳承下去,也有這門活計穩定、能賺錢的想法。

          他想,如果未來能招到幫工,那再好不過,父母可以完全放手過過清閑的日子。

          “有機會的話,也想去外面看看,看有沒有機會,開第二家店?!?/p>


          來源:蕭山網  

          作者:記者 林青穎 高藝炯  

          編輯:蔡少鳴
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