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深讀 | 蕭山蘿卜干何以出類(lèi)拔萃?

[ 社會(huì)民生 ]    
2024
04-03
08:27

蕭山蘿卜干何以出類(lèi)拔萃?

除了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的口感 還要“營(yíng)銷(xiāo)”情懷與歷史

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在蕭山,提起蘿卜干,可謂無(wú)人不知,無(wú)人不曉。作為地方頗有知名度、美譽(yù)度的特產(chǎn),蕭山蘿卜干自問(wèn)世以來(lái),暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外130多年。

人們最常見(jiàn)的是幾元錢(qián)一小包的蘿卜干,主打一個(gè)平價(jià)。在蕭山黨山醬萃公司也有一些瓷瓶裝的蘿卜干,一大罐可以賣(mài)到178元或198元。有人戲說(shuō)這是賣(mài)出了“蘿卜干里的愛(ài)馬仕價(jià)”。

其實(shí),在國(guó)外,蘿卜干的身價(jià)也不低。據(jù)在美國(guó)留學(xué)的蕭山學(xué)子劉育呈介紹:在美國(guó),無(wú)論是北方的紐約,還是南方的邁阿密等城市,在當(dāng)?shù)氐拇笮蜕坛?,?jīng)??梢钥吹接镁来善垦b的蕭山蘿卜干,它們和老干媽辣醬等擺放在一起,成為“老外”們的“搶手貨”。大約1000克一罐,售價(jià)8美元左右,約折合人民幣80元。

由此看,蕭山蘿卜干算是“可鹽可甜”,既可以走平民路線,也能高端大氣上檔次。

也就是這樣一個(gè)普通的蘿卜干,成了數(shù)萬(wàn)農(nóng)戶和數(shù)百家企業(yè)“發(fā)家致富”的金鑰匙。蕭山蘿卜干產(chǎn)業(yè)也在不斷做精做強(qiáng),一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)已形成,并向著高附加值高收益的軌道闊步前進(jìn)。

原汁原味是蕭山蘿卜干的核心工藝

地處錢(qián)塘江下游沖積平原上的蕭山,憑借富有營(yíng)養(yǎng)的沙壤、豐富的礦物鹽資源,艱苦樸素勤勞智慧的勞動(dòng)人民,在這里造就出了口感獨(dú)特的蕭山蘿卜干。

蕭山蘿卜干,它不僅是蕭山的“金字招牌”、中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,也是江南醬腌技藝的杰出代表,更是享有盛名的地方名品。

史料記載,蕭山蘿卜干起源于清光緒十六年(公元1890年),當(dāng)時(shí)河莊的人們?cè)谔}卜收剝后種植蘿卜,由于數(shù)量過(guò)多,便嘗試腌制。經(jīng)過(guò)日曬風(fēng)吹、腌制后,蘿卜變得色澤黃亮、脆嫩爽口、味道鮮美。從此,蕭山蘿卜干便在蕭山東片沙地片區(qū)傳開(kāi)來(lái)。

20世紀(jì)初,由于自然優(yōu)勢(shì)和精湛技藝造就的良好口感,蕭山蘿卜干暢銷(xiāo)各地。當(dāng)時(shí),長(zhǎng)三角地區(qū)的農(nóng)村會(huì)通過(guò)船運(yùn)將土特產(chǎn)送至城鎮(zhèn)販賣(mài),換回所需的其他用品,蕭山蘿卜干正是通過(guò)此種渠道聲名遠(yuǎn)播。

新中國(guó)成立后,農(nóng)耕智慧的結(jié)晶成為重要的生活物資,1962年,蕭山成為全國(guó)性的醬腌菜供應(yīng)基地。由于蕭山蘿卜干存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng),而且便于運(yùn)輸,動(dòng)輒可以裝十幾個(gè)火車(chē)皮,拉到全國(guó)各地,蘿卜干也讓蕭山自此聲名遠(yuǎn)播。

改革開(kāi)放后,受益于豐厚的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ),當(dāng)?shù)夭簧偃碎_(kāi)始自己辦廠做蘿卜干,蕭山蘿卜干進(jìn)入了突飛猛進(jìn)的發(fā)展階段。到1995年,蕭山全區(qū)的蘿卜干生產(chǎn)廠家許可證達(dá)到了386個(gè),涌現(xiàn)出蕭山錢(qián)江蔬菜食品有限公司、原蕭山河莊蔬菜醬品有限公司(現(xiàn)為杭州咪貓蔬菜醬品有限公司)等規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)。

自20世紀(jì)八九十年代的快速增長(zhǎng)期后,由于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)等各種因素疊加,蕭山區(qū)蘿卜干產(chǎn)業(yè)規(guī)模便逐年縮減,企業(yè)由原本的300多家銳減到了30多家。根據(jù)原輕工部1994年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),該區(qū)所有種類(lèi)蘿卜干有35萬(wàn)噸,最低時(shí)縮減到了只有6萬(wàn)噸,而傳統(tǒng)的“風(fēng)脫水”蘿卜干更是稀少。

由于蕭山盛產(chǎn)的“一刀種”蘿卜只適用于制作蘿卜干,并不適宜鮮食,銷(xiāo)路窄了,近年來(lái),當(dāng)?shù)剞r(nóng)民便不愿意種植。區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)顯示:2020年,蕭山區(qū)“一刀種”蘿卜的產(chǎn)量?jī)H有數(shù)百噸,保護(hù)和傳承迫在眉睫。

原汁原味是蕭山蘿卜干的另一大獨(dú)特之處。它并不走“刺激”路線,而是在咸香之余,還能讓人品嘗到甜味以及樸實(shí)芳醇的植物清香,平實(shí)恬淡,回味悠長(zhǎng)。這與其“風(fēng)脫水”制作工藝有關(guān)。

每年11月下旬,“一刀種”被采收、洗凈,待表皮干爽后,便被切成“刀刀帶皮”的蘿卜條進(jìn)行晾曬。在冬季干燥的空氣、陽(yáng)光和濃霜的作用下,“一刀種”原來(lái)微微苦澀的味道和蘿卜氣味轉(zhuǎn)化為淡淡的清甜。一次脫水后,蘿卜條由脆鮮蘿卜變成了難以拗?jǐn)嗟捻g條,重量也減少到原先的50%。

“傳統(tǒng)風(fēng)味的蕭山蘿卜干還要經(jīng)過(guò)‘三腌三曬’的工藝?!笔捝矫肺靼俗謽蜥u菜廠創(chuàng)始人、區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(蕭山蘿卜干)代表性傳承人王躍泉介紹,初次“風(fēng)脫水”后,制作者使用海鹽對(duì)蘿卜條進(jìn)行腌制,并將其壓進(jìn)傳統(tǒng)的陶制大缸中儲(chǔ)存5—7天,讓鹽分滲透。

這是第一道腌制,腌制好了,等天氣晴好時(shí),會(huì)將缸中的蘿卜倒出,進(jìn)行二次晾曬。曬完繼續(xù)腌制,然后又是晾曬。這樣的過(guò)程需一絲不茍地進(jìn)行三輪,也是蕭山蘿卜干的“核心技藝”。

憑借口感和陳香閃耀“蘿卜干界”

2020年,蕭山蘿卜干正式成為蕭山區(qū)首個(gè)獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的產(chǎn)品,進(jìn)一步打響了蕭山農(nóng)產(chǎn)品的名聲,這也對(duì)蕭山蘿卜干的傳承發(fā)展提出了更高要求。

在瓜瀝鎮(zhèn)梅西八字橋醬菜廠車(chē)間內(nèi),各類(lèi)醬菜在地下發(fā)酵池中沉寂,等待著時(shí)間帶來(lái)緩慢卻驚艷的蛻變。揭開(kāi)一桶腌制好的蕭山蘿卜干,觀之色澤暗黃發(fā)亮,可以聞到淡淡的香味。將它放入口中咀嚼,第一感覺(jué)是“脆”的沖擊,接踵而來(lái)的就是“香”。

醬腌菜在全國(guó)各地均有出產(chǎn),僅蘿卜干就有潮汕菜脯、福建上杭蘿卜、四川蘿卜干等細(xì)分,可謂“群英薈萃”“百花爭(zhēng)艷”,那么蕭山蘿卜干優(yōu)在何處?

咀嚼時(shí)脆爽的肉質(zhì)、豐富纖維帶來(lái)的嚼勁,是蕭山蘿卜干令人“上頭”的主要原因。王躍泉介紹,正是因?yàn)槭捝教}卜干對(duì)原材料嚴(yán)格甄選,才保證了它一成不變的口味和品質(zhì)。

當(dāng)?shù)厝私榻B,“一刀種”的名字與其外形有關(guān)。它通體雪白,形狀偏小,長(zhǎng)度跟菜刀差不多,切條時(shí)只需一刀即可剖開(kāi)。新鮮食用的蘿卜需選肉質(zhì)柔嫩、水分多的,但制作蕭山蘿卜干的要求恰恰相反。肉質(zhì)致密緊實(shí)、水分少的蘿卜更便于腌制,食用起來(lái)也更脆、更有嚼勁?!耙坏斗N”蘿卜正是如此。

正是這樣一遍又一遍地腌制和晾曬,讓鹽、陽(yáng)光和風(fēng)可以充分滲透并發(fā)揮作用,使得蕭山蘿卜干味道均勻、清香爽口。

時(shí)間是蕭山蘿卜干的另一味“調(diào)料”。蕭山蘿卜干的封存發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),最少也要6個(gè)月,有的甚至在1年左右。這樣算下來(lái),完整的蕭山蘿卜干制作周期一般平均為300天。

部分年份蘿卜干如葡萄酒一般,將窖藏時(shí)間作為判定美味的標(biāo)準(zhǔn)之一,如2年、3年等,越是陳放就越是芳香?!昂玫奶}卜干,香味可以彌漫整個(gè)房間。我們蕭山的蘿卜干可以說(shuō)是蘿卜干中的佳品?!蓖踯S泉說(shuō),優(yōu)質(zhì)的蕭山蘿卜干保存時(shí)間可以達(dá)到10到20年。

精心的制作、長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程使蕭山蘿卜干愈發(fā)美味。其精品質(zhì)量在產(chǎn)出量上也有所體現(xiàn):數(shù)百噸的鮮蘿卜,做成成品蘿卜干僅有數(shù)噸。

不能只賣(mài)蘿卜干還要“營(yíng)銷(xiāo)”飲食文化

蕭山黨山醬萃食品有限公司總經(jīng)理、區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(蕭山蘿卜干)傳承人馬國(guó)榮生于20世紀(jì)50年代,據(jù)他所說(shuō),蕭山蘿卜干曾是蕭山最具代表性的名片,“當(dāng)時(shí)實(shí)行的不是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),物資靠調(diào)度分配,蕭山就是全國(guó)知名的蘿卜干生產(chǎn)、供應(yīng)基地?!?/p>

“黨山醬萃是從當(dāng)時(shí)的供銷(xiāo)社加工廠轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的,我父親馬長(zhǎng)富是創(chuàng)始人之一。在我七八歲的時(shí)候,常跟著父親到廠里玩耍,也開(kāi)始接觸蘿卜干等醬腌菜,高中一畢業(yè),就到了廠里工作?!瘪R國(guó)榮回憶道。

進(jìn)入新時(shí)期,小包裝榨菜風(fēng)靡全國(guó),蕭山蘿卜干還是壇裝銷(xiāo)售,附加值低還賣(mài)不動(dòng),馬國(guó)榮看在眼里急在心里。為什么不把蘿卜干做成小包裝?馬國(guó)榮先向一家榨菜廠借來(lái)真空機(jī),又向朋友借了7000元定制袋子,開(kāi)始了他創(chuàng)新蕭山蘿卜干包裝和售賣(mài)方式的首次嘗試。

“蕭山蘿卜干用透明袋子包裝,漲包、發(fā)黑、發(fā)酥、發(fā)酸的‘四大難題’讓我們吃盡苦頭。”從壇裝向小包裝轉(zhuǎn)變的過(guò)程中,馬國(guó)榮碰到了重重難題,親朋好友也都勸他停手別干,交給下一代人去研究?!跋乱淮硬唤影嗍撬麄兊氖?,我的一生就搞蕭山蘿卜干。”馬國(guó)榮如是回復(fù)道。

經(jīng)過(guò)數(shù)年研制,黨山醬萃小包裝蘿卜干成功上市。傳統(tǒng)的加工工藝與現(xiàn)代化配方相結(jié)合,加之流行的小包裝,讓蕭山蘿卜干逐漸暢銷(xiāo)全國(guó)。在黨山醬萃銷(xiāo)售端旺盛的帶動(dòng)下,蕭山區(qū)的蘿卜干產(chǎn)業(yè)也重新回到發(fā)展軌道,產(chǎn)區(qū)內(nèi)錢(qián)江牌蘿卜干等品牌也進(jìn)入大批量銷(xiāo)售的新階段。

在這一時(shí)期,蕭山區(qū)蘿卜干廠商重點(diǎn)開(kāi)發(fā)了鹽脫水蘿卜干?!胞}脫水蘿卜干使用的是畝產(chǎn)量較高的花菜蘿卜,很好地解決了產(chǎn)量問(wèn)題,且生產(chǎn)效率也較高?!眳^(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

“雖然是地地道道的蕭山人,但我以前幾乎沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)蕭山蘿卜干。”醬腌菜品牌“王泰和”主理人傅凱莉曾說(shuō)道,“當(dāng)我品嘗、了解到蕭山蘿卜干之后,我認(rèn)為它應(yīng)該發(fā)揚(yáng)和傳承下去?!?/p>

身為“90后”,傅凱莉認(rèn)為,蕭山蘿卜干口味、品質(zhì)屬于同類(lèi)產(chǎn)品之上乘,更有歷史底蘊(yùn)和文化價(jià)值?!笆捝教}卜干不僅僅是一條蘿卜干,它還代表了蕭山人在圍墾等艱苦年代吃苦耐勞、艱苦奮斗的精神,這樣的食物值得被發(fā)揚(yáng)。在當(dāng)下,特定的食物不再單純的是食物,更多的是一種飲食文化?!?/p>

2021年,她重新孵化了蕭山區(qū)的老字號(hào)品牌“王泰和”。

“王泰和”以生動(dòng)親和的包裝圖案設(shè)計(jì),契合了當(dāng)下消費(fèi)市場(chǎng)年輕化、個(gè)性化等趨勢(shì)。同時(shí),在蕭山蘿卜干原有的原味基礎(chǔ)上,該品牌開(kāi)發(fā)了新的香辣口味,滿足多元消費(fèi)需求。在包裝上,也不斷更新,適當(dāng)增加附加值。

在區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局及有關(guān)部門(mén)的支持下,“王泰和”先后獲得2022杭州市伴手禮創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽銅獎(jiǎng)、第二屆蕭山區(qū)非遺文創(chuàng)產(chǎn)品大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)等榮譽(yù),并參加長(zhǎng)三角城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特展等。

從黨山醬萃、梅西八字橋醬菜廠,再到“王泰和”,這是蕭山蘿卜干產(chǎn)業(yè)不斷革新發(fā)展的縮影?,F(xiàn)在,他們正在不斷堅(jiān)守品質(zhì)、強(qiáng)化品牌宣傳、拓寬銷(xiāo)售渠道,借此進(jìn)一步打響蕭山蘿卜干品牌名氣,將這份家鄉(xiāng)味道推向全國(guó)乃至全世界。

“目前,蕭山蘿卜干在原料種植方面,選用適制蕭山蘿卜干的優(yōu)良品種,建設(shè)了300畝的示范基地,并開(kāi)展‘一刀種’蘿卜傳統(tǒng)種質(zhì)資源保護(hù)和提純復(fù)壯工作。同時(shí),制定了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),推進(jìn)蕭山蘿卜干標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),組織團(tuán)隊(duì)制定符合綠色食品要求的蕭山蘿卜干生產(chǎn)操作規(guī)程和加工操作規(guī)程?!眳^(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,該局還在品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)升級(jí)、綠色發(fā)展等方面開(kāi)展了一系列工作,以期進(jìn)一步提升蕭山蘿卜干的市場(chǎng)認(rèn)可度、產(chǎn)品知名度,擴(kuò)大品牌的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益和文化效益。



來(lái)源:蕭山網(wǎng)—蕭山日?qǐng)?bào)  

作者:記者 劉殿君 通訊員 邵福勤  

編輯:蔡少鳴
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