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          深讀 | 蕭山蘿卜干何以出類拔萃?

          [ 社會民生 ]    
          2024
          04-03
          08:27

          蕭山蘿卜干何以出類拔萃?

          除了保持傳統風味的口感 還要“營銷”情懷與歷史

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          在蕭山,提起蘿卜干,可謂無人不知,無人不曉。作為地方頗有知名度、美譽度的特產,蕭山蘿卜干自問世以來,暢銷國內外130多年。

          人們最常見的是幾元錢一小包的蘿卜干,主打一個平價。在蕭山黨山醬萃公司也有一些瓷瓶裝的蘿卜干,一大罐可以賣到178元或198元。有人戲說這是賣出了“蘿卜干里的愛馬仕價”。

          其實,在國外,蘿卜干的身價也不低。據在美國留學的蕭山學子劉育呈介紹:在美國,無論是北方的紐約,還是南方的邁阿密等城市,在當地的大型商超里,經??梢钥吹接镁来善垦b的蕭山蘿卜干,它們和老干媽辣醬等擺放在一起,成為“老外”們的“搶手貨”。大約1000克一罐,售價8美元左右,約折合人民幣80元。

          由此看,蕭山蘿卜干算是“可鹽可甜”,既可以走平民路線,也能高端大氣上檔次。

          也就是這樣一個普通的蘿卜干,成了數萬農戶和數百家企業“發家致富”的金鑰匙。蕭山蘿卜干產業也在不斷做精做強,一個完整的產業鏈業已形成,并向著高附加值高收益的軌道闊步前進。

          原汁原味是蕭山蘿卜干的核心工藝

          地處錢塘江下游沖積平原上的蕭山,憑借富有營養的沙壤、豐富的礦物鹽資源,艱苦樸素勤勞智慧的勞動人民,在這里造就出了口感獨特的蕭山蘿卜干。

          蕭山蘿卜干,它不僅是蕭山的“金字招牌”、中國國家地理標志產品,也是江南醬腌技藝的杰出代表,更是享有盛名的地方名品。

          史料記載,蕭山蘿卜干起源于清光緒十六年(公元1890年),當時河莊的人們在蘿卜收剝后種植蘿卜,由于數量過多,便嘗試腌制。經過日曬風吹、腌制后,蘿卜變得色澤黃亮、脆嫩爽口、味道鮮美。從此,蕭山蘿卜干便在蕭山東片沙地片區傳開來。

          20世紀初,由于自然優勢和精湛技藝造就的良好口感,蕭山蘿卜干暢銷各地。當時,長三角地區的農村會通過船運將土特產送至城鎮販賣,換回所需的其他用品,蕭山蘿卜干正是通過此種渠道聲名遠播。

          新中國成立后,農耕智慧的結晶成為重要的生活物資,1962年,蕭山成為全國性的醬腌菜供應基地。由于蕭山蘿卜干存儲時間長,而且便于運輸,動輒可以裝十幾個火車皮,拉到全國各地,蘿卜干也讓蕭山自此聲名遠播。

          改革開放后,受益于豐厚的產業基礎,當地不少人開始自己辦廠做蘿卜干,蕭山蘿卜干進入了突飛猛進的發展階段。到1995年,蕭山全區的蘿卜干生產廠家許可證達到了386個,涌現出蕭山錢江蔬菜食品有限公司、原蕭山河莊蔬菜醬品有限公司(現為杭州咪貓蔬菜醬品有限公司)等規?;a企業。

          自20世紀八九十年代的快速增長期后,由于國內外市場等各種因素疊加,蕭山區蘿卜干產業規模便逐年縮減,企業由原本的300多家銳減到了30多家。根據原輕工部1994年的統計數據,該區所有種類蘿卜干有35萬噸,最低時縮減到了只有6萬噸,而傳統的“風脫水”蘿卜干更是稀少。

          由于蕭山盛產的“一刀種”蘿卜只適用于制作蘿卜干,并不適宜鮮食,銷路窄了,近年來,當地農民便不愿意種植。區農業農村局數據顯示:2020年,蕭山區“一刀種”蘿卜的產量僅有數百噸,保護和傳承迫在眉睫。

          原汁原味是蕭山蘿卜干的另一大獨特之處。它并不走“刺激”路線,而是在咸香之余,還能讓人品嘗到甜味以及樸實芳醇的植物清香,平實恬淡,回味悠長。這與其“風脫水”制作工藝有關。

          每年11月下旬,“一刀種”被采收、洗凈,待表皮干爽后,便被切成“刀刀帶皮”的蘿卜條進行晾曬。在冬季干燥的空氣、陽光和濃霜的作用下,“一刀種”原來微微苦澀的味道和蘿卜氣味轉化為淡淡的清甜。一次脫水后,蘿卜條由脆鮮蘿卜變成了難以拗斷的韌條,重量也減少到原先的50%。

          “傳統風味的蕭山蘿卜干還要經過‘三腌三曬’的工藝?!笔捝矫肺靼俗謽蜥u菜廠創始人、區非物質文化遺產(蕭山蘿卜干)代表性傳承人王躍泉介紹,初次“風脫水”后,制作者使用海鹽對蘿卜條進行腌制,并將其壓進傳統的陶制大缸中儲存5—7天,讓鹽分滲透。

          這是第一道腌制,腌制好了,等天氣晴好時,會將缸中的蘿卜倒出,進行二次晾曬。曬完繼續腌制,然后又是晾曬。這樣的過程需一絲不茍地進行三輪,也是蕭山蘿卜干的“核心技藝”。

          憑借口感和陳香閃耀“蘿卜干界”

          2020年,蕭山蘿卜干正式成為蕭山區首個獲得農產品地理標志登記保護的產品,進一步打響了蕭山農產品的名聲,這也對蕭山蘿卜干的傳承發展提出了更高要求。

          在瓜瀝鎮梅西八字橋醬菜廠車間內,各類醬菜在地下發酵池中沉寂,等待著時間帶來緩慢卻驚艷的蛻變。揭開一桶腌制好的蕭山蘿卜干,觀之色澤暗黃發亮,可以聞到淡淡的香味。將它放入口中咀嚼,第一感覺是“脆”的沖擊,接踵而來的就是“香”。

          醬腌菜在全國各地均有出產,僅蘿卜干就有潮汕菜脯、福建上杭蘿卜、四川蘿卜干等細分,可謂“群英薈萃”“百花爭艷”,那么蕭山蘿卜干優在何處?

          咀嚼時脆爽的肉質、豐富纖維帶來的嚼勁,是蕭山蘿卜干令人“上頭”的主要原因。王躍泉介紹,正是因為蕭山蘿卜干對原材料嚴格甄選,才保證了它一成不變的口味和品質。

          當地人介紹,“一刀種”的名字與其外形有關。它通體雪白,形狀偏小,長度跟菜刀差不多,切條時只需一刀即可剖開。新鮮食用的蘿卜需選肉質柔嫩、水分多的,但制作蕭山蘿卜干的要求恰恰相反。肉質致密緊實、水分少的蘿卜更便于腌制,食用起來也更脆、更有嚼勁?!耙坏斗N”蘿卜正是如此。

          正是這樣一遍又一遍地腌制和晾曬,讓鹽、陽光和風可以充分滲透并發揮作用,使得蕭山蘿卜干味道均勻、清香爽口。

          時間是蕭山蘿卜干的另一味“調料”。蕭山蘿卜干的封存發酵時間較長,最少也要6個月,有的甚至在1年左右。這樣算下來,完整的蕭山蘿卜干制作周期一般平均為300天。

          部分年份蘿卜干如葡萄酒一般,將窖藏時間作為判定美味的標準之一,如2年、3年等,越是陳放就越是芳香?!昂玫奶}卜干,香味可以彌漫整個房間。我們蕭山的蘿卜干可以說是蘿卜干中的佳品?!蓖踯S泉說,優質的蕭山蘿卜干保存時間可以達到10到20年。

          精心的制作、長時間的發酵過程使蕭山蘿卜干愈發美味。其精品質量在產出量上也有所體現:數百噸的鮮蘿卜,做成成品蘿卜干僅有數噸。

          不能只賣蘿卜干還要“營銷”飲食文化

          蕭山黨山醬萃食品有限公司總經理、區非物質文化遺產(蕭山蘿卜干)傳承人馬國榮生于20世紀50年代,據他所說,蕭山蘿卜干曾是蕭山最具代表性的名片,“當時實行的不是市場經濟,物資靠調度分配,蕭山就是全國知名的蘿卜干生產、供應基地?!?/p>

          “黨山醬萃是從當時的供銷社加工廠轉過來的,我父親馬長富是創始人之一。在我七八歲的時候,常跟著父親到廠里玩耍,也開始接觸蘿卜干等醬腌菜,高中一畢業,就到了廠里工作?!瘪R國榮回憶道。

          進入新時期,小包裝榨菜風靡全國,蕭山蘿卜干還是壇裝銷售,附加值低還賣不動,馬國榮看在眼里急在心里。為什么不把蘿卜干做成小包裝?馬國榮先向一家榨菜廠借來真空機,又向朋友借了7000元定制袋子,開始了他創新蕭山蘿卜干包裝和售賣方式的首次嘗試。

          “蕭山蘿卜干用透明袋子包裝,漲包、發黑、發酥、發酸的‘四大難題’讓我們吃盡苦頭?!睆膲b向小包裝轉變的過程中,馬國榮碰到了重重難題,親朋好友也都勸他停手別干,交給下一代人去研究?!跋乱淮硬唤影嗍撬麄兊氖?,我的一生就搞蕭山蘿卜干?!瘪R國榮如是回復道。

          經過數年研制,黨山醬萃小包裝蘿卜干成功上市。傳統的加工工藝與現代化配方相結合,加之流行的小包裝,讓蕭山蘿卜干逐漸暢銷全國。在黨山醬萃銷售端旺盛的帶動下,蕭山區的蘿卜干產業也重新回到發展軌道,產區內錢江牌蘿卜干等品牌也進入大批量銷售的新階段。

          在這一時期,蕭山區蘿卜干廠商重點開發了鹽脫水蘿卜干?!胞}脫水蘿卜干使用的是畝產量較高的花菜蘿卜,很好地解決了產量問題,且生產效率也較高?!眳^農業農村局相關負責人表示。

          “雖然是地地道道的蕭山人,但我以前幾乎沒有聽說過蕭山蘿卜干?!贬u腌菜品牌“王泰和”主理人傅凱莉曾說道,“當我品嘗、了解到蕭山蘿卜干之后,我認為它應該發揚和傳承下去?!?/p>

          身為“90后”,傅凱莉認為,蕭山蘿卜干口味、品質屬于同類產品之上乘,更有歷史底蘊和文化價值?!笆捝教}卜干不僅僅是一條蘿卜干,它還代表了蕭山人在圍墾等艱苦年代吃苦耐勞、艱苦奮斗的精神,這樣的食物值得被發揚。在當下,特定的食物不再單純的是食物,更多的是一種飲食文化?!?/p>

          2021年,她重新孵化了蕭山區的老字號品牌“王泰和”。

          “王泰和”以生動親和的包裝圖案設計,契合了當下消費市場年輕化、個性化等趨勢。同時,在蕭山蘿卜干原有的原味基礎上,該品牌開發了新的香辣口味,滿足多元消費需求。在包裝上,也不斷更新,適當增加附加值。

          在區農業農村局及有關部門的支持下,“王泰和”先后獲得2022杭州市伴手禮創意設計大賽銅獎、第二屆蕭山區非遺文創產品大賽優秀獎等榮譽,并參加長三角城市非物質文化遺產特展等。

          從黨山醬萃、梅西八字橋醬菜廠,再到“王泰和”,這是蕭山蘿卜干產業不斷革新發展的縮影?,F在,他們正在不斷堅守品質、強化品牌宣傳、拓寬銷售渠道,借此進一步打響蕭山蘿卜干品牌名氣,將這份家鄉味道推向全國乃至全世界。

          “目前,蕭山蘿卜干在原料種植方面,選用適制蕭山蘿卜干的優良品種,建設了300畝的示范基地,并開展‘一刀種’蘿卜傳統種質資源保護和提純復壯工作。同時,制定了技術標準,推進蕭山蘿卜干標準化生產,組織團隊制定符合綠色食品要求的蕭山蘿卜干生產操作規程和加工操作規程?!眳^農業農村局相關負責人表示,該局還在品牌建設、產業升級、綠色發展等方面開展了一系列工作,以期進一步提升蕭山蘿卜干的市場認可度、產品知名度,擴大品牌的經濟效益、社會效益、生態效益和文化效益。



          來源:蕭山網—蕭山日報  

          作者:記者 劉殿君 通訊員 邵福勤  

          編輯:蔡少鳴
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