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          蕭山吃土菜,推薦這幾家

          [ 尋味蕭山 ]    
          2024
          04-01
          09:13

          蕭山的土菜是有點東西的。

          當年,蕭山“樂”字頭飯店開一家火一家,多少杭州人跨江趕去吃。有名的像群樂、興樂、聚樂、平樂、迎樂這些,都是“一方諸侯”,各有各的顧客群體和餐飲版圖。

          生意好了,一些“樂”字頭飯店也索性“農村包圍城市”,把店開到杭州主城區來。那會兒可沒有網紅店的概念,也很少有人發個朋友圈、小紅書啥的,全是靠口口相傳,實打實的原始獲客模式。

          這幾年,蕭山“樂”字頭飯店似乎沒那么火爆了。去年杭州亞運會期間,群樂飯店因為霍啟剛到店吃了頓飯,我們報道后,很多人前往打卡,一番推波助瀾,這家老牌飯店又火了一把。

          究竟是什么原因,讓大家甘愿花個把鐘頭大老遠跑去蕭山吃頓飯?簡單來說:食材新鮮、原汁原味。

          如果說“樂”字頭飯店是蕭山美食的1.0版本,那么,今天向大家推薦的這幾家店,則是這兩年風生水起的蕭山土菜館“課代表”。

          白切雞屢見不鮮,白切鵝吃過嗎?

          潘水大院

          潘水路798號(蕭山第二中等職業學校南門西行300米)

          在杭州,白切雞家家都有,白切鵝卻并不多見。杭州人普遍覺得吃鵝肉比較“發”,唯獨蕭山興吃鵝,尤其曹家橋一帶,有喝早酒吃鵝肉的景觀。

          前幾天,我在湘湖吃到了蕭山當地白切鵝人氣王——潘水大院。

          乘坐地鐵2號線,從杭高門口的中河北路站出發,坐14站,在潘水站下,A2口出,沿潘水路往西再騎行5分鐘就到了。

          這家潘水大院,人均七八十元的消費,周末一家老小過來家庭聚餐的比較多。偌大的大廳,坐得滿滿當當,門口還有幾桌排隊。

          本地散養鵝、湘湖蒸菜、舟山小海鮮是店里的三板斧。

          白切鵝肉顏色發亮,皮質光滑,汁水豐沛,確實不錯。和汕頭澄海的鹵鵝相比,蕭山這種用清水煮出來的白切鵝肉,更接近鵝本身的原味,包括色澤,也是抱璞守真,有一種不需要“開濾鏡”的自信美。

          “我們用的是蕭山本地土養鵝,150天左右,所以肉質比較肥美?!睏钪鲝N介紹,一只鵝差不多八九斤重,店里一天要賣三四十只,“鵝肉隔夜不賣,河蝦有一只死都不賣”。

          除了白切鵝,特色鵝煲也可以一試,文火慢燉,原湯精華,一頓能炫三碗。

          還有網紅大肉包,又白又大,每桌必點,一天隨便賣賣1000多個。包子里的夾心肉餡料不是機器絞的,是師傅用刀剁出來的,可以吃得出來。要不是為了多嘗幾個菜,大肉包子我可以吃三個。

          干菜菩頭、春筍、河蝦蒸的三鮮湯,8個干菜菩頭,春筍老頭4兩,2斤水,蒸個15分鐘,出鍋前放蝦,非常鮮美。這道菜是蕭山人餐桌上的家常菜,湯帶點微酸,夏天吃可是解暑的。

          蕭山多蒸菜,蒸雙臭、蒸三鮮(蕭山土三鮮)、鲞蒸肉餅……什么都可以蒸,按季節取材,求的是個原汁原味。蕭山人過去窮,一口鍋,底下燒米飯,上面一層屜,蔬菜河鮮,有啥放啥,用煮飯的蒸汽蒸菜,飯熟了,菜也熟了。

          【潘水大院才開了四年,原先是蕭山一家做鵝的老店,老子傳兒子,兒子不想做了,現在的施總就盤了過來,一開始也不好,開業第一天做了260元,現在一年最高營業額可以做到幾千萬元,靠的就是東西好吃,價格不貴?!?/p>

          挑不出一個難吃的菜

          南豐飯店

          人民路819號

          南豐飯店是去年夏天以來,最火的一家蕭山土菜館。

          去年6月,我們最早發現這家店,做了報道。后來,陳曉卿去吃了,直夸“好吃到耳鳴”。再后來,沈宏非也去吃了,破天荒地主動找老板夫妻倆合影,稱贊說,“唯一的缺點是挑不出哪怕一個菜難吃的”。接著,各類美食博主、吃播網紅開始扎堆去。

          本來,南豐飯店就是蕭山地界的老板們吃吃的店,現在藏不住了。

          瞧著挺樸素一家店,門口卻停著賓利、邁巴赫這種車,難怪都說老板愛吃土菜館。

          白切雞首選,用的是本地雞,兩斤二三兩,就是小本雞,雞皮帶著油潤,雞肉比杭州的獻雞緊實些,越嚼越香,雞有雞味,上桌10分鐘就光盤了。

          江米魚,一般飯店都是兩斤左右,其實是越大越好吃。兩種吃法,一吃是蔥姜料清蒸,事先用鹽腌過,所以夾起來都是蒜瓣肉,魚皮Q彈。二吃是用米魚鲞蒸子排,初聞有點霉的味道,就跟霉莧菜梗蒸臭豆腐一樣,喜歡的胃口大開,討厭的聞之皺眉。

          油豆腐塞肉,用一點筍絲和蕭山咸菜,就能把湯汁吊得相當鮮。杭州有些店是往油豆腐里塞很多肉,他家是把油豆腐對切,塞少許肉,略微點綴,切開的油豆腐更方便吸取湯汁,一口爆漿。

          黃鱔上來了,龍蟠在盤,像江鰻的做法。黃鱔細的爆炒,只有粗的才會用來清蒸,用黃酒蒸,保留了原味,略淡口,可蘸點醬油吃吃。

          風肉蒸野鴨,大片的風肉覆蓋在野鴨上,鉆進后廚打聽了,是兩斤重的野鴨,真的很有嚼勁。吃完鴨肉、風肉,底下油汪汪的湯汁,香氣奪人,可以搞碗米飯,拌拌吃。

          醬油河蝦,醬油蒸蒸,加點豬油,香菜打底,菜品新鮮,烹飪清爽。椒鹽小土豆,炸到金黃,上桌就飄香了,一口一個,外酥里糯,粉粉糯糯。醬爆田雞,收汁收得極好,油亮油亮,一看就很有食欲。

          【南豐飯店是沒有菜單的,到明檔看著實物點,這也是蕭紹一帶土菜館的特色。開在鎮上的這類路邊土菜館,一般不會差。也不敢差,來的都是本地客,你做不好要被罵的?!?/p>

          為了一只蒸汽雞,驅車35公里

          鳳凰山莊

          蕭山進化鎮

          很多人驅車35公里到蕭山進化鎮,為的是去鳳凰山莊吃一只蒸汽雞。

          他家的蒸汽雞選用“中華田園雞”——黃羽雞,100多天雞齡,皮薄肉嫩,骨細而軟,滴水不放,直接到柴火灶上蒸。

          鳳凰山莊的雞,差不多和我拳頭一般大,懂吃的人一般只摘兩腿,雞架棄之。雞要蘸料吃,店家給每桌準備了整瓶的美味鮮和醋。

          撕一條大腿,雞皮下的油也迫不及待地冒出來。白肉部分也不要小覷,拆掉骨頭,撕成雞絲,連湯一起打包回去,第二天還能下碗雞絲米線。

          精華部分是蒸出來的雞油湯,只有小小一碗,全是精華。打一碗柴燒的土灶頭大鍋飯,雞油湯淋上幾勺,味道略淡,拿出自帶的廣州致美齋天頂頭抽澆一點,再掏出一小罐事先用橄欖油炒的油辣子澆上去……

          進化鎮看起來遠,如果是騎行愛好者,沿著浦陽江有一條寬闊平坦的優質綠道,幾乎沒什么車和人,非常舒適,天氣好完全可以騎車去吃雞。

          回程路途也不寂寞,浦陽江頭,春風溫柔,有一段海棠垂柳相伴的路,美得一路想停車。周末來一趟,夫復何求?

          【鳳凰山莊生意很好,尤其周末,包廂需要提前預訂。大廳最好也提前訂一下,和老板說要留幾只雞。我們提前預訂了兩只,現場又加了一只?!?/p>

          初聞大驚失色,食之霉鮮四射

          喜相逢酒店

          永久路275-277號

          喜相逢是一家老店,就開在蕭山萬象匯邊上,有一群穩定的老客。這種看上去很土的路邊店,能開20多年,高低有點內容。

          在明檔點菜面前,一切掃碼點菜都是浮云。就那么明明白白、清清楚楚地擺在面前,要色有色,要樣有樣,還能聞,新不新鮮盡在眼底鼻尖。

          他家霉毛豆不錯,揭開樣品保鮮膜,謹慎一聞,還好嘛,沒有那么臭。老板方榮微微一笑,從里面拎出一只桶,滿滿都是原始霉毛豆,當場擰開,轟的一下,好一個“生化武器”!

          方榮介紹,他家用的霉毛豆是蕭山農村里七八十歲的老太婆做的。毛豆成熟不摘,養老,燒熟,加鹽水捂好,發酵個十幾二十天,如此,大臭可成?!艾F在外面工廠也有做,可能品控穩定一些,但是吃不到手工做的霉鮮味,只能吃到臭和咸?!狈綐s透露玄機。

          霉毛豆在上,底下用盒裝嫩豆腐當沙發,拿菜籽油蒸一蒸就可以吃了。凡霉臭之物,要蒸蒸透,上汽之后,要蒸個15分鐘。

          如果說霉毛豆是獨行殺手,那么,蒸三臭就是殺手集團。

          蕭紹一帶,有單臭、雙臭、三臭,不同組合,各有其臭。他家的蒸三臭,取來西興臭豆干、蕭山東片的霉菜梗、霉千張,也拿菜籽油蒸蒸。

          識貨的都知道,霉菜梗是蕭山東片做得好,臭豆干終歸是西興的好。這個臭豆干剛買來也是生化武器,蒸出來就不那么兇猛了,比較酥,看著大塊,一夾就碎,微微發泡起來,汁水往里鉆,吃起來膠感滿滿。

          紅燒大腸也是招牌。對大腸的好惡,素來有兩派,一派就喜歡肥嘟嘟的大腸,包滿腸油的大腸吃起來有爆漿的快感,另一派則喜歡干一點,瘦一點。他家的大腸,內壁的油都摘掉了,毫不肥膩,高壓鍋先壓一下,壓熟再下料紅燒。

          鲞的運用是考驗一家蕭紹菜的指標。鲞扣雞,半只土雞,剁開成塊,鲞放進去蒸,鲞的咸味蒸到雞肉雞湯里去。這道用來扣雞的鲞,要挑小一點、薄一點,因為雞肉容易味道進去,大而厚則味易重。有經驗的廚子懂得:有味使之出,無味使之入。

          “我們老底子蕭山人吃這種菜,比較下飯。吃咸的有力氣,又下飯又有勁?!崩习迥镌S鑫紅說。

          蕭紹菜里不僅有咸的一面,也有淡的一面。蒸菜便是。肉圓蒸千張結,肉圓每天早上剁了手工搓成,搓成不怎么規則的圓,不規則的肉圓子,反而更能吸收湯汁。千張結也是同理,打個結,多了縫隙,大了吸力,喝口湯,至鮮。

          總體來看,蕭山菜之所以叫蕭紹菜,可見其受紹興菜的影響很大,或者說,兩者融合比較緊密。老板方榮解釋說,“以前交通不方便,杭州在錢塘江那頭,隔開的,反而跟紹興近?!?/p>

          過去蕭紹之間有夜航船,傍晚從西興開船,次日一早到紹興,紹興早上回船,傍晚又到西興,往來甚密。烏干菜、霉千張、霉莧菜梗、白鲞肉、白鲞雞……蕭山人吃的,俱與紹興一脈。

          【方榮、許鑫紅夫妻倆,21年如一日,守著這家蕭山路邊老店。時代在走,客人口味也在走,做大眾餐飲的,也難免在走。他們店里也會出現像酸菜魚這種外來菜,是一種迎合的菜。所幸蕭紹菜老底子的基本盤還在,還正,還值得專程過江去吃一吃?!?/p>

          她家的干燒小野鴨,杭州數一數二

          歡歡飯店

          蕭山美圣路8號

          蕭山國際機場邊上的經濟開發區里,有一家被工廠包圍的土菜館,叫歡歡飯店,這里的干燒小野鴨很棒。

          她家的菜單一看就很有魄力:鴨子、甲魚、鰻、雞、黃鱔、大腸、田雞、蝦、鯔魚、羊肉,再加一些時令菜,就這么簡單。武俠小說里的頂級高手,基本上一兩招就能獨步江湖,沒那些個花里胡哨,所以看到這種菜單,心里可以升起一分敬重。

          吃點好的,需要一些代價,別的菜明檔現點,野鴨需要提前打個電話預訂,一只鴨330塊,不算便宜。

          野鴨加火腿,入高壓鍋,打個20分鐘。高端的食材只需要簡單的做法?;鹜扔玫氖驱埿净鹜?,最中間部位,還沒切開聞著香味就很足。

          來興、南豐包括其他店,全蕭山都是清蒸的鴨子,只有她家是干燒,類似姜母鴨的做法,汁水全部被鴨子吸收,剩一泡油。

          普及一下,捕殺野鴨違法。但人工飼養,越三代,可以理直氣壯地吃。和南豐飯店一樣,她家的野鴨也屬于“野三代”。

          野鴨,以小為美,以瘦為佳,活的一般都是兩斤大小。有前輩曾總結過,吃小野鴨講究一個皺、瘦、透、漏,跟玩弄太湖石有異曲同工之美。皺,是鴨子的肉質、纖維密度,有韌性;瘦,是皮貼骨的嶙峋,鐵線金鉤,是宋徽宗的瘦金體,肉瘦而少,卻甚有嚼頭;透和漏,皆言其薄,最薄是掌翅,迎著光,搖曳透漏。

          火腿的油脂滲入鴨肉鴨骨的肌理縫隙,帶來一絲油潤,如久旱甘霖、春水初生。發酵的風味物質像是昆曲《牡丹亭》中大家閨秀晨起梳妝,“裊晴絲吹來閑庭院,搖漾春如線……”吃這道鴨子,就似在游覽蘇州園林,一步一景,步步有美,越嚼越香,越吮越有味。

          黃鱔粉絲是她家另一絕色。野生小黃鱔,手指頭粗細為佳。白胡椒是自己磨的,味足。番薯粉絲從農家收來。

          黃鱔與甲魚、泥鰍、烏龜并稱“四大河鮮”,黃鱔的蛋白質含量高于海參。湖州荻港的爛糊鱔絲,是一道水珍佳饈,當地人又稱之為鱔糊。歡歡飯店的黃鱔粉絲,有湖州鱔糊的底色,柔軟鮮嫩,清香潤腴,白胡椒的加入,讓這道水珍有了熱意,變得溫潤。

          青茄子用“榨菜”燒湯,極為鮮美,呼呼一碗,呼呼一碗,干到底朝天,只覺不夠。

          湯里的“榨菜”其實是一種菜菩頭,老板娘說本地人就叫它榨菜。青茄子只有下蕭山這一帶有。多數人對茄子的認知,都是紫茄。實則茄子品種很多,長短胖瘦都有,顏色也豐富,除了最常見的紫色,還有綠色、白色、漸變色等。

          【這家路邊飯店1997年就開了,最早開在來興飯店對面,后來搬到了這里,離來興也就五六百米,蕭山機場過來也很近?!?/p>


          來源:都市快報  

          作者:記者 呂磊  

          編輯:值班小編
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